Interesantes charlas CON gastronomía en el Museu Maritim de Barcelona
Sunday, October 9th, 2011• 22 d’octubre: La cuina del peix a la barca 24 de novembre: El peix i la salut • 15 de desembre: El peix i la sal • 21 de gener: El peix i el vi • 11 de febrer: Les verdures de la mar PRESENTACIÓ
El restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona proposa un petit viatge per la gastronomia marinera, des del peix no comercial pescat a la Barceloneta, fins a les algues i verdures de mar pròpies de la cultura mediterrània.
Les Nits Gastronòmiques Norai és un cicle culinari de sis sessions al voltant del peix i la cuina de mar. Cada sessió se centra en un tema específic i inclou unatertúlia i un sopar demostració de la mà de mestres cuiners i entitats deprestigi que han acceptat la invitació de col·laborar desinteressadament tant per la promoció de la cuina marinera com per l’objectiu social del Projecte Norai.
Norai és un projecte comunitari, cultural i de responsabilitat social del Consorci de les Drassanes Reials i el Museu Marítim de Barcelona al voltant de la gastronomia marítima. És una iniciativa impulsada per l’MMB, la cooperativa de segon grau Norai-Raval SCCL, Impulsem SCCL i la Fundació Surt que vol incidir en la millora de la qualitat de vida del barri del Raval i per això treballa per la formació i inserció laboral i social de les persones amb risc d’exclusió social que hi viuen. I ho fa a través de la cuina marinera, formant restauradors i cambrers que treballen o fan pràctiques al restaurant del museu.
Amb Norai, la gastronomia marítima s’incorpora al discurs museogràfic del Museu. Així, el restaurant de l’MMB esdevé un espai de recerca i experimentació sobre la cuina marinera totalment integrat al Museu. La gastronomia dels pobles pesquers de la costa catalana és un dels patrimonis que el museu vol preservar, investigar i donar a conèixer. Per fer-ho, ha convocat alguns dels restauradors més prestigiosos de la cuina catalana que durant sis sessions presentaran plats mariners d’innovació i en compartiran els seus coneixements en xerrades amb el públic comensal.
Les Nits Gastronòmiques Norai tenen la missió preservar i promoure la gastronomia marinera com a part del patrimoni històric i cultural marítim del nostre país. I fer-ho a través d’un projecte de reinserció social. La iniciativa ha estat possible gràcies a la col·laboració i la complicitat dels restauradors Quim Marqués (del restaurant mariner El Suquet de l’Almirall), Albert Adrià (del restaurant Tickets), Albert Raurich (del restaurant Dos Palillos de Barcelona i Berlin), Joan Sala (del restaurant Lossum) i Xavier Barrachina (del restaurant Norai).
Entitats com L’Espai del Peix i Museu de la Pesca de Palamós, la Confraria de Pescadors de la Barceloneta, Bodegues Torres, Vinseum de Vilafranca del Penedès, la Fundació Alícia, el Museu de l’Anxova i la Sal de l’Escala, o Salines de la Trinitat de Sant Carles de la Ràpìta, també participen de les jornades i ofereixen una xerrada i una demostració d’una temàtica específica de la gastronomia marinera juntament amb un dels mestres cuiners.
LES NITS GASTRONÒMIQUES NORAI:
Data: 8 d’octubre
Tema: El peix de proximitat: Peix de la Barceloneta Mestre cuiner: Quim Marqués (restaurant El Suquet de l’Almirall)
Consumir peix de temporada, pescat en aigües properes, no només assegura l’èxit de qualsevol plat, sinó que contribueix a reduir l’impacte sobre el medi ambient.
20.30h Xerrada: El mestre cuiner Quim Marqués i un representant de la Confraria de Pescadors de Barcelona presentaran els peixos de la costa litoral barcelonina. Coneixerem els peixos i menys utilitzats a taula, però molt valorats a la cuina dels millors xefs del territori.
21.30h Sopar a càrrec del cuiner Quim Marqués (restaurant El Suquet de l’Almirall) amb el suport de la cuina de Norai.
Quim Marqués (restaurant El Suquet de l’Almirall)
Quarta generació de cuiners i primera de l’Escola d’Hosteleria de Barcelona, Quim Marqués actualment regenta el seu restaurant familiar a la Barceloneta,
fent cuina amb sabor a mar al Suquet de l’Almirall. Finalista a concursos gastronòmics com el Campionat d’Espanya de Cuiners (Bocuse d’Or) o el Campionat Mundial de Pierre Taittinger, abans havia treballat en els prestigiosos restaurants El Racó d’en Freixa (Barcelona), El Bulli (Roses), Casa Fermín (Oviedo), La Cuisine des Anges (Bèlgica), el Nostromo (Barcelona) i Lola (Barcelona). Col·labora en revistes especialitzades i va participar als programes de ràdio “De boca a boca” amb Jordi Estadella, i al “Versió Rac1” amb Toni Clapés, sobre qüestions gastronòmiques.
És autor del llibre “Qué comemos hoy?, “La cuina de la Barceloneta”, “Cuina de mar”, i coautor de “Menja bé, viu millor” i “Recetas para enamorar, seducir y amar”.
Ha exportat la cuina de la Barceloneta a ciutats d’arreu del món com Nova York, Wahington, Frankfurt, Moscou, San Francisco, etc.
Data: 22 d’octubre
Tema: La cuina del peix a la barca
Mestre cuiner: Ramon Boquera (pescador i cuiner, col·laborador de l’Espai del Peix de Palamós)
“L’olla”, “la cassola” o “el suquet” són alguns dels molts noms que fan referència als plats més típics que es cuinaven a bord d’una barca de pesca i que fan referència a la tècnica emprada, limitada sempre per les condicions.
Avui dia, algunes receptes continuen vives i d’altres han incorporat ingredients nous i noves receptes. En aquesta sessió es realitzaran tastets de peix de la mà d’un pescador i cuiner a la barca.
20.30 h: xerrada amb el director del Museu de la Pesca de Palamós i de l’Espai del Peix, i amb el pescador i cuiner Ramon Boquera, col·laborador de l’Espai del Peix de Palamós.
21.30 h: sopar amb diferents tastets dels suquets i plats típics cuinats a bord de les barques de pescadors, a càrrec de Ramon Boquera, amb el suport de la cuina del restaurant Norai.
Ramon Boquera (cuiner i col·laborador de l’Espai del Peix de Palamós)
Pescador, cuiner ala barca i col·laborador de l’Espai del Peix de Palamós, així com un dels principals col·laboradors de l’entitat, que vol contribuir al coneixement, la sostenibilitat i la gastronomia dels productes marins, posant en valor i fent pedagogia d’aquelles espècies poc cotitzades, però amb un alt valor culinari i gastronòmic.
Ramon Boquera és un gran coneixedor del peix de la zona i en promou la seva cuina des d’aquest Espai, que té per objectius:
• Potenciar la cuina del peix fresc de la costa com a element bàsic de la dieta mediterrània• Fomentar el coneixement del món de la pesca per revalorar l’ofici de pescador• Fomentar els hàbits de consum saludables • Ser un fòrum de reflexió, debat i coneixement a escala internacional per a l’estudi sobre la captura i la cuina del peix • Contribuir a l’assoliment de la gestió sostenible dels recursos naturals • Difondre el procés que va des de la captura fins al consum del peix
L’Espai del Peix vol contribuir a reafirmar el valor del peix fresc de costa fomentant hàbits alimentaris saludables i mantenint la tradició pesquera més pura i la cultura que té entorn dels fogons. D’aquesta manera, l’Espai del Peix vol assolir uns objectius bàsics en relació amb aquests valors: d’una banda promocionar el peix fresc i la cultura pesquera i de l’altra afavorir-ne la seva sostenibilitat, tan pel què fa al sector, com al medi ambient, com les espècies.
És una acció que de gran interès per a totes les empreses que volen beneficiarse de les sinèrgies positives pròpies d’un projecte que té les seves arrels a Palamós tot promocionant la seva marca. Tant per les empreses que volen contribuir a potenciar la cultura del nostre país, com per les empreses vinculades amb el mar i el món pesquer, aquesta acció es converteix en una oportunitat indiscutible de promoció.
L’Espai del Peix és també un nou enfocament de com mostrar els bons hàbits culinaris i d’alimentació, i en aquest sentit, organitzacions atretes per la vessant social i educativa del projecte hi poden tenir interès. A l’Espai del Peix hi tenen cabuda també empreses compromeses amb l’entorn i sensibles als problemes que pateix l’entorn derivats dels atacs constants que rep de la mà de l’home, així com de la pesca sostenible.
Ramon Boquera ens ofereix aquest vídeo en el què elabora una recepta marinera: bastina amb patates.
http://www.espaidelpeix.org/index.php/ca/component/content/article/154
Data: 24 de novembre
Tema: El peix i la salut
Mestre cuiner: Joan Sala (cuiner i propietari del restaurant Lossum de Sant Quirze del Vallès)
La mar és una font de salut. Proporciona beneficis entre els quals, el peix, hi té una importància cabdal. En aquesta sessió s’explicarà tot el que s’ha de saber sobre les bondats del peix i es descobriran noves maneres de cuinar-lo per gaudir-ne més.
20.30 h: Xerrada-taller amb Elena Roura, del Departament de Salut i Hàbits Alimentaris de la Fundació Alícia.
21.30 h: Sopar a càrrec de Joan Sala, cuiner i propietari del restaurant Lossum de Sant Quirze del Vallès, amb el suport de la cuina del restaurant Norai.
Joan Sala (restaurant Lossum de Sant Quirze del Vallès)
Joan Sala, tot i ser molt jove (27 anys) compta amb una gran trajectòria culinària. No només s’ha forjat als fogons tradicionals de la casa mare –és fill dels cuiners i propietaris dels restaurants Mussol (Lossum és Mussol al revés)- sinó que ha realitzat diversos stages a llocs tant prestigiosos com El Bulli o el Sant Pau de Tòquio. Els crítics culinaris més prestigiosos reconeixen les influències de la cuina bulliniana i del seu pas per Japó arreu. En les Nits Gastronòmiques Norai, Sala mostrarà el seu tret característic en la cuina de mar. I és que Lossum és un espai gastronòmic que mai ha deixat d’investigar i innovar en tots els camps.
El 2010 Joan Sala ja va participar en un curs de cuina marinera solidària que es va realitzar al Museu Marítim de Barcelona. El jove cuiner va preparar unes minipanades mallorquines amb musclos de llauna, tomàquets farcits d’una mousse de gaspatxo i un mesclum de llegums amb picada de fruits secs i verdures. Va comentar que l’elecció dels plats la va fer pensant en una cuina de rebost que es podria trobar en el rebost d’un vaixell. En aquesta ocasió, en Joan Sala no només cuinarà un exquisit plat de mar, sinó que demostrarà que el gran sabor pot ser, a més, molt saludable.
Data: 15 de desembre
Tema: El peix i la sal
Mestre cuiner: Albert Adrià (Restaurant Tickets de Barcelona)
La sal ha estat un condiment molt valorat des de l’antiguitat, tant com a conservant dels aliments com per les seves propietats culinàries, amb els nous usos i tendències dels diferents tipus de sal a la cuina actual. En aquesta sessió es podrà aprendre tot això, a més de fer tastets de diferents tipus de sal i gaudir d’unes tapes preparades per a l’ocasió.
20.30 h: Xerrada amb Lurdes Boix, directora del Museu de l’Anxova i de la Sal.
Tast de diferents sals amb Toni Torradas, de les Salines de la Trinitat.
Demostració de salaó a càrrec del salador Jonàs Mallart, d’Anxoves de l’Escala.
21.30 h: Sopar a càrrec del cuiner Albert Adrià, propietari del restaurant Tickets.
Albert Adrià (cuiner i propietari del restaurant Tickets de Barcelona)
Imaginatiu i creatiu incansable: els seus socis es pregunten si dorm per les nits.
Junt amb el seu germà, Ferran Adrià, amb qui va treballar colze a colze durant la major part de la trajectòria d’El Bulli, va obrir el restaurant de tapes Tickets de Barcelona, que no deixa de ser un laboratori gastronòmic propi d’un geni de cuina entusiasmat, cada dia, amb nous gustos i sabors. Tot i que l’especialitat que més destaca en la seva trajectòria són els dolços, Albert Adrià ha volgut fer el salt a l’altra banda i a les Nits Gastronòmiques Norai mostrarà el seu treball amb la sal: nous usos i tendències dels diferents tipus de sal a la cuina actual.
Albert Adrià ha guanyat diversos reconeixements pel seu primer llibre, “Els postres d’El Bulli” i durant la seva llarga estada en aquest restaurant ha realitzat diversos stages a pastisseries de gran prestigi del país i restaurants com el Guy Savoy de París o amb cuiners com Martín Berasategui i Jea-Luc Figueres. Ha dirigit el taller elbullicatering i elBullitaller, desde el qual s’ideava el menú del Bulli de la temporada següent. Ara, des del restaurant Tickets, continua innovant en la gastronomia del país. I en aquesta sessió mostrarà un dels seus treballs amb el peix i la sal.
Data: 21 de gener
Tema: El peix i el vi
Mestre cuiner: Xavier Barrachina (cuiner del restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona)
Intensitat aromàtica, tipus d’aroma, sabors, textures, quantitat del plat cuinat… I després cal pensar en el vi, tenint presents paràmetres similars: paleta aromàtica, textura a la boca, acidesa, quantitat d’alcohol, etc. A més de degustar els millors maridatges, en aquesta sessió s’aprendran altres aspectes de la relació del vi amb el mar.
20.30 h: Xerrada amb un representant de Vinseum (Museu del Vi) de Vilafranca del Penedès. Un representat dels Cellers Torres parlarà de maridatges amb els plats més típics de la cuina marinera.
21.30 h: Sopar amb maridatges a càrrec de Xavier Barrachina, cuiner del restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona
Xavier Barrachina
El cuiner del Restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona, es va formar a l’Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona i posteriorment al restaurant Gargantua i Pantagruel on va treballar durant 4 anys. A partir d’aquí la seva trajectòria ha esdevingut imparable i ha estat cap de cuina de fogons tant prestigiosos com els de l’hotel Diplomàtic, l’Hotel Atrium Palace o el restaurant Avalon del Grand Hotel Central de Barcelona, on va treballar conjuntament amb Ramon Freixa com a assessor gastronòmic.
Xavier Barrachina és ara el cap de cuina del restaurant Norai, no només per la seva àmplia i reconeguda experiència com a cuiner, sinó també per la seva vessant social. Barrachina ha estat formador de persones amb risc d’exclusió social de la Generalitat, des del restaurant de Vapor Llonch de Sabadell, on era cap de cuina. La seva gran aportació com a professor culinari amb vessant social l’ha fet arribar al restaurant del Museu Marítim de Barcelona, on continua aquesta tasca de responsabilitat social amb el Projecte Norai i alhora es manté com un dels referents de la cuina marinera de Barcelona.
Data: 11 de febrer
Tema: Les verdures de la mar
Mestre cuiner: Albert Raurich (propietari i cuiner del restaurant Dos Palillos de Barcelona i Berlin)
El fonoll marí, els salicorns o espàrrecs de mar, així com les algues, han estat plantes comestibles que creixen a la vora del mar o dins d’aquest, i que han estat utilitzades des de l’antiguitat tant per les seves propietats terapèutiques com culinàries i que ara fan les delícies dels plats més sofisticats dels nostres restaurants.
20.30 h: Xerrada amb Antonio Muiños, propietari de Porto-Muiños, que es desplaçarà des de Galícia per parlar-nos de les verdures de la mar.
21.30 h: Sopar i tastet d’algues a càrrec de Albert Raurich (Dos Palillos), especialitzat en un tipus de cuina d’estil oriental que utilitza algues habitualment.
Albert Raurich
Des del 1997 va treballar a El Bulli, on va començar com a stager i al cap d’un any ja era cap de partida de peixos i entrants calents. El seu potencial era tant sorprenent, que va ser durant molts anys cap de cuina del restaurant de Ferran Adrià. A partir de l’any 2000, El Bulli Restaurant passa a obrir només per al servei nocturn, amb la qual cosa tots els matins queden lliures per poder… treballar.
A partir d’aquell any, els matins d’El Bulli han estat destinats a fer que els quatre de la casa poguessin treballar en tranquil·litat, creativitat, fotos i receptes de plats, anàlisis evolutives, compres, organització, articles, llibres, proefessorat, demostracions, disseny de vaixella per a El Bulli… i una miqueta de mar.
A l’octubre de 2006, Raurich se’n va a Nova York amb Ferran Adrià. Sempre que viatjaven aprofitaven per conèixer les particularitats del lloc, en aquest cas van decidir que una d’elles seria conèixer la cuina asiàtica que es fa a occident i concretament en aquesta gran ciutat dels Estats Units. A l’avió de tornada van comentar que estaria bé fer un bar de bons dim sum. Ferran proposa que li presenti un projecte i Raurich aprofita els 15 dies de vacances de la primera quinzena de novembre per realitzar-lo. La tercera setmana de novembre, Raurich li entrega el projecte i al desembre, després d’una trobada entre Ferran Adrià i Fernando Amat de Vinçon, Raurich s’associa amb Camper i… A l’abril de 2008 neix el primer Dos Palillos, un restaurant especialitzat en cuina oriental, que utilitza algues habitualment. En aquesta sessió, el propietari d’aquest restaurant ens explicarà i demostrarà, doncs, les verdures de la mar.
Concurs de receptes marineres Ets cuinetes?Albert Raurich també col·laborarà en elconcurs Ets cuinetes? que el Museu Marítim de Barcelona convoca en el marc de les Nits Gastronòmiques Norai. El guanyador/ora de la millor recepta podrà donar una lliçó gastronómica a aquest mestre cuiner i propietari del restaurant Dos Palillos.El concurs Ets cuinetes? busca la recepta marinera més original, ràpida i divertida: des d’un xarrup a una tapa, però sempre amb rerefons marítim. Només cal gravar un vídeo de 3 minuts amb l’elaboració dela recepta i penjar-la al Facebook del Museu. La recepta més votada guanyarà l’oportunitat de mostrar-la a l’Albert Raurich, i de presentar-la a l’última sessió de les Nits Gastronòmiques Norai.
Per participar en el concurs només cal penjar el vídeo o votar amb el “m’agrada del Facebook” la recepta que més t’hagi agradat a:
www.facebook.com/MuseuMaritimdeBarcelona. Organització
Museu Marítim de Barcelona. Norai Raval, SCCL, Impulsem, SCCL, Fundació Surt, Fundació Tot Raval
Amb la col·laboració i l’assessorament de:
Josep Sucarrats, director de la revista Cuina; Quim Marques cuiner del restaurant El Suquet de l’Almirall; Albert Adrià, cuiner del restaurant Tickets; Albert Raurich, cuiner del restaurant Dos Palillos; Joan Sala, cuiner del restaurant Lossum; Xavier Barrachina, cuiner del restaurant Norai
Amb la col·laboració de:
Espai del Peix del Museu de la Pesca de Palamós, Museu de la Pesca de Palamós, Confraria de Pescadors de Barcelona, Cellers Torres, Vinseum de Vilafranca del Penedès, Fundació Alícia, Museu de l’Anxova i la Sal de l’Escala, Salines de la Trinitat de Sant Carles de la Ràpita, Anxoves de l’Escala, Porto-Muiños, revista Cuina i els restaurants Suquet de l’Almirall, Tickets, Dos Palillos,Lossum i Norai.
INFORMACIÓ PRÀCTICA
Horaris: Xerrades a les 20.30h i sopars a les 21.30h
Preu sessió: 35 euros Lloc: Restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona Informació: Tel. 93 342 99 20 / www.mmb.cat / m.maritim@diba.cat Premsa - Departament de Comunicació - Museu Marítim de Barcelona -Tel. 933 429 924 - premsa.mmaritim@diba.cat – www.mmb.catwww.facebook.com/MuseuMarítimdeBarcelona www.twitter.MuseuMaritim
lo demás…)